从安徽阜阳劣质奶粉事件引发的思考：
当前食品安全的又一个热点问题
--食源性亚硝酸盐中毒
万众华
在我国，重大亚硝酸盐食物中毒事件几乎每年都有发生，近一段时间内全国各地又接连发生中毒事件,“亚硝酸盐中毒”一时成为媒体和消费者谈论的热门话题，而且还引起一些消费者的恐慌。
亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸涩，易溶于水。与食用盐十分相似，也有一股咸味，易溶于水。
在自然界,亚硝酸盐本身并不可怕,是广泛存在于自然环境中的一种普通物质，特别是在食物中，包括粮食（大米、面粉等）、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等都可以测出一定量的亚硝酸盐。比如蔬菜中约有4毫克/公斤，肉类约有3毫克/公斤，蛋类约有5毫克/公斤。许多天然的农副产品本身含有亚硝酸盐，并且在食品加工过程中也会产生，特别是含有大豆成分的豆制品，由于大豆特殊的加工工艺可能产生微量的亚硝酸盐。
在人工应用亚硝酸盐上，亚硝酸盐分食品用和工业用两种，食品用亚硝酸盐是食品添加剂的一种，常见在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加工品的发色剂，这样煮出来的肉酥烂，颜色也好看。从食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准ＧＢ５００９．３３－９６规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过３０ｍｇ／ｋｇ。
而工业用亚硝酸盐也是一种应用广泛的添加剂，不能食用，但因性状与食用盐非常相像，又非常容易获得，所以，大多数亚硝酸盐急性中毒事件往往由此引发。
为此安恒公司与科研院校合作设计开发了定量检测豆制品、腌菜制品、肉制品中亚硝酸盐快速检测方法，希望能为预防亚硝酸盐急性中毒和慢性危害提供一种有效的途径，该方法已经成功应用于工商行政管理系统在商品流通领域中食品安全监控工作中。
我们知道，膳食中的亚硝酸盐的含量，与我们通常所说的亚硝酸盐中毒剂量不是一个概念，一般来说，对人体引起危害的亚硝酸盐含量为一次性食入300毫克到500毫克，致死量为３克。
经常可能引起亚硝酸盐中毒的原因和途径有：
一、蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥时，蔬菜中硝酸盐的含量就更高,储存过久的、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，在细菌及酶的作用下，亚硝酸盐含量增高，当开始变质腐烂时，原来菜内的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量迅速增高。
二、刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；我国经济困难时期贫困地区以菜代粮引起的乌嘴病，即是典型的食源性亚硝酸盐中毒；
三、饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，当用含较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物，再在不干净的锅内放置过夜后，硝酸盐在细菌作用下会还原为亚硝酸盐；
四、食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；
五、腌肉制品加入过量的硝酸盐和亚硝酸盐；
六、奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
七、误将亚硝酸盐当食盐加入食品，是急性亚硝酸盐中毒的主要原因。
亚硝酸盐作为强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫较为普遍。亚硝酸盐对周围血管还有扩张作用。口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、粘膜紫绀等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。亚硝酸盐还可与食物或胃中的组胺类物质作用生成亚硝酸胺，对人体造成慢性致癌性伤害。
过量或误食亚硝酸盐引起的中毒一般发病很急，病情发展较快，主要症状是口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀，实验室检查可见血中高铁血红蛋白含量明显升高，全身乏力、头晕、恶心，心慌气短，腹胀，严重者出现痉挛、抽搐、血压下降、大小便失禁及昏迷等。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭，若抢救不及时，则易造成死亡。 因此一旦出现亚硝酸盐食物中毒，一定要立刻向医疗机构求助，迅速为患者灌肠、洗胃、导泻，让患者大量饮水。注意患者的保暖，并置于空气新鲜、通风良好的环境中。急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治，一般能很快痊愈。主要治疗措施包括： ①尽快催吐，洗胃和导泻。 ②亚硝酸盐食物中毒的特效药是美兰（亚甲兰）制剂，使用剂量为１-２ｍｇ／ｋｇ体重，用２５％葡萄糖２０-４０ｍｌ稀释后静脉注射，可使紫绀症状消失。维生素C对消除高铁血红蛋白症有肯定疗效。重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理低血压休克，纠正酸中毒，吸氧及其它对症处理。
亚硝酸盐急性中毒是完全可以预防的，针对常见的中毒原因，卫生部门建议百姓日常生活中可采取以下一些预防措施： 1.吃蔬菜要吃新鲜的，避免长时间高温下堆放蔬菜应妥善保存，防止腐烂，千万不能吃腐烂的蔬菜； 2.吃剩的熟菜不可在高温下长时间存放后食用；不要从冰箱拿出来再加热。剩菜“回炉”不仅不能除掉有毒的亚硝酸盐，反而会使菜中剩余的硝酸盐在高温的作用下分解为更多的亚硝酸盐，加剧了毒性。 3.不能使用大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌15天以上再食用，腌菜时选用新鲜菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水烫5分钟，弃汤后再烹调； 4.苦井水不能用来煮粥，也不能存放过夜。 5. 肉、鱼类制品在加工中，如必须使用硝酸盐、亚硝酸盐时，应按规定的使用范围和剂量。 6. 要提高人们对有毒物质的防范意识，如严禁将亚硝酸盐与食盐混放在一起；包装或存放亚硝酸盐的容器应有醒目标志。
更重要的是，在看到亚硝酸盐急性中毒的同时,必须密切关注亚硝酸盐滥用造成的潜在危害,不能重蹈安徽阜阳劣质奶粉事件的覆辙,工商行政管理部门作为商品流通的关口，应加强商品流通领域食品安全的监控力度。
众所周知，食品行业将亚硝酸盐作为食品添加剂已有十几年的历史了，事实证明，如果严格按照国家标准添加，是不会出现中毒的。但遗憾的是，由于亚硝酸盐特别是工业用亚硝酸盐价格便宜，易于获得，可以显著改善食品的感官性状，如肉质酥烂，亮红色泽颜色好看、增强风味和抑菌作用等，尤其是在肉类加工业、豆制品、腌菜制品等中被大量滥用，直接危害了人民的身体健康。因为，大量的科学研究已证实，少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，会随尿液排出体外。如果人体在长期蓄集高剂量亚硝酸盐时，在特定的生理条件下，如酸性环境、微生物菌群和适当的温度下，亚硝酸盐可能转化成亚硝胺，这就会对人身健康造成危害。而肉类制品、豆制品、腌菜制品远比奶粉的食用人群广，消费量大，一旦发生问题将造成更加深远的影响。
阜阳劣质奶粉事件的民意调查显示,人们固然痛恨不法生产厂和商人,但是,更多的是当然问责政府执法部门，加强市场监管、维护公共安全是政府的基本职责，面对如此侵害民众利益的行为，政府部门国家食品药品监督管理局、国家工商总局等部门有何作为？为何总要靠媒体来揭开“盖子”？既然劣质“空壳奶粉”已经蜕变成“杀人奶粉”突破了法律“底线”，事件已经上升到刑事案件的范畴，就不再仅仅是行政机关或消协管理的质量问题。
所以，加强食源性亚硝酸盐的监控管理，是防患于未然的有效手段，是政府行政执法部门的职责所在，市场监管部门就是要加强市场监管、保障食品安全、重建商业道德，安恒公司将为这项意义重大的政府行动提供有效的技术支持保障。